Hochschulgastronomie

In 5 Mensen – 3 davon selbstkochende Mensen – und 7 Cafeterien in Landau, Germersheim, Ludwigshafen, Neustadt an der Weinstraße und Worms versorgte das Studierendenwerk die 16.778 Studierenden und Bediensteten aller Hochschulen.

2022 haben wir an den Nachwehen der Pandemie gearbeitet. Und auch wenn das Thema glücklicherweise mehr und mehr aus den Nachrichten verschwindet, sind die Nachwirkungen doch sehr präsent und werden erst jetzt wirklich offensichtlich. Die letzten drei Jahren haben nicht nur die digitale Lehre schnell nach vorne gebracht, sondern sie haben auch einen neuen Status Quo geschaffen, in dem wir uns zurechtfinden müssen. Niemand im Netzwerk weiß, wohin sich der Trend in Mensen und Cafeterien langfristig entwickeln wird. Wird irgendwann alles wieder wie früher sein? War die Pandemie die „Zeitenwende“ der Großverpflegung? Oder wird es Jahre dauern, bis sich das System wieder eingependelt hat?

Fragen, die wir Andreas Dubiel – dem Leiter der Hochschulgastronomie – gestellt haben.

Was war 2022 das Wichtigste für Sie?
In den Jahren vorher waren wir in der Bedeutungslosigkeit verschwunden, das war schwer auszuhalten. Als Partner der Hochschulen waren wir den Entscheidungen der Hochschulen ausgeliefert. Und es gab es einen klaren Weg der Hochschulen: Digitale Lehre vor Hygienekonzept und Präsenzlehre. Das ist natürlich vollkommen verständlich, aber im Konzept der digitalen Lehre kamen wir einfach nicht vor. Meine wichtigste Erkenntnis 2022 war: Wir haben ein paar Studierenden-Generationen an die Pandemie verloren und die digitale Lehre wird wohl ein wichtiger Faktor an den Hochschulen bleiben, denn anders sind die Essenszahlen in den Mensen im letzten Jahr nicht zu erklären. Voller Vorlesungsplan, nur leicht gesunkene Studierendenzahlen und gerade mal 52% der Essen wie 2019. Das Wichtigste für mich war und ist also, mit einer komplett neuen Hochschullandschaft umzugehen und abzuschätzen, was das für unsere Zukunft bedeutet.

Dennoch haben wir aus der Zeit das Beste gemacht und alle gemeinsam über unsere Zukunft nachgedacht und einen Changemanagement Prozess eingeleitet.

Was war im letzten Jahr einfach, was war schwer?
Da kann ich mich nur immer wieder gebetsmühlenartig wiederholen: Am Schwersten war das Thema Personal. Es war schwer, es ist schwer und es wird – meiner Ansicht nach – noch eine ganze Weile schwer bleiben. Trotz massiver Versuche auf allen Kanälen, trotz Aufwendung eines beträchtlichen Budgets und trotz kreativer Ideen wie dem Speed-Dating für Service-Kräfte ist es uns nicht gelungen, die Personallücken zu schließen und mussten wir kleinere Standorte geschlossen halten. Die Implosion der Gastronomie-Branche hat sich auch direkt auf uns ausgewirkt. Ein Wettrennen um die letzten Mitarbeiter:innen auf dem leergefegten Arbeitsmarkt ist am Laufen und immer attraktivere Angebote werden in der Branche für die Aufnahme gastronomischer Aushilfstätigkeiten gemacht. Da können wir mit unserer Bindung an den Tarifvertrag der Länder natürlich nicht mithalten. Es fühlt sich so an, als ob wir beim Rennen um neue Kolleg:innen immer mehr ins Hintertreffen geraten. Meiner Meinung nach bedroht der Personalmangel auch schon größere Mensa-Standorte des Studierendenwerks.

2022: alles wieder normal, aber warum nicht die Essenzahlen?
Das hat mehrere Faktoren:

• Die Studierendenzahlen sind gesunken.
• An vielen Standorten wurden Hybrid-Modelle in der Lehre beibehalten, das macht sowohl bei den Bediensteten wie auch bei den Studierenden sehr viel aus.
• Mehrere Generationen von Erstsemestern haben sich während der Schließung der Mensen ihr eigenes Verpflegungskonzept erarbeitet und sind uns als Gäste verlorengegangen. Für sie ist die Gleichung Uni=Mensa einfach nicht aufgegangen und ich denke, wir werden nicht alle dieser Studierendengenerationen zurückgewinnen können.
• Viele Studierende sind nicht mehr die ganze Woche am Campus, sondern legen ihre Veranstaltungen in Präsenz oft so, dass sie nur Dienstag bis Donnerstag auf dem Campus sind. Dadurch ist auch der Druck, an den Studienort ziehen zu müssen, deutlich kleiner geworden. Ich nenne das Helikopter-Studium mit dem Zweitwagen der Eltern. Ich weiß von einigen Studierenden, die das so machen.

Wo steht das Studierendenwerk gut da?
Nach dem Motto „Weniger ist mehr“ haben wir sehr früh erkannt, dass uns unser bewährtes Zwei-Menu-System mit gleichen Speiseplänen an allen Standorten sehr zu Gute kommt und wir die Preise nur sehr moderat erhöhen mussten. Viele meiner Branchen-Kollegen sehen das genauso wie wir und lichten ihren Essens-Linien-Dschungel aus. Wir haben da genau auf das richtige Pferd gesetzt - man braucht nicht unbedingt 5 Menus. Wo sich das anbietet und wir uns nicht selbst schaden, bieten wir in unserem „Extra des Tages“ von Zeit zu Zeit eine dritte Linie als Aktionstheke an. Dieses Angebot ist vollkommen ausreichend und wird von den Gästen durchweg positiv bewertet.

Wie steht es um die Um- und Neubauten?
Wir bekommen ja in Landau und Ludwigshafen völlig neue Mensen und hoffen natürlich sehr, dass diese Neu- und Umbauten endlich fertig werden, denn die Interimslösungen kosten uns sehr viel Zeit, sehr viel Energie und Geld. Wir arbeiten an diesen Standorten gerade unter sehr erschwerten Bedingungen. Besonders die Containerküche in Landau stößt an ihre Kapazitätsgrenzen. Da muss man fast dankbar sein um niedrigere Essenzahlen.
Aber wenn sie fertig sind, ist das für uns ein Quantensprung, was die Infrastruktur angeht. Da freue ich mich schon sehr drauf.

Was bringt die Zeit?
Ob sich der oben beschriebene Trend verstetigt, bleibt abzuwarten. Die Nachwehen der „Generation Pandemie“, die wir gastronomisch verloren haben, werden wohl noch eine ganze Weile durch die Hochschulgastronomie wabern.

Aber andererseits ist die Mensa wieder sehr viel attraktiver geworden, da unsere Preissteigerungen sehr viel moderater waren als in der gesamten Branche. Während der Falafel um die Ecke jetzt 7,50 Euro statt 4,50 Euro vor der Pandemie kostet, haben wir unsere Preise gerade mal um 50 Cent erhöht. Das führt mich zu der Erkenntnis: Die Mensa war im Verhältnis zur gastronomischen Konkurrenz noch nie so günstig wie heute und ist ein echter Sicherheitsfaktor, was gutes und günstiges Essen angeht. Absurd, aber die Pandemie hat die Mensa unschlagbar günstig gemacht. Ob das reichen wird, die Essenszahlen wieder zu normalisieren, wage ich aber zu bezweifeln. Die Mensa lebt von einem aktiven Campus, auch wenn wir uns über externe Gäste sehr freuen. Die hybride Lehre wird auch künftig der „Feind“ der Essenzahlen bleiben.

Wenn ich einen Zauberstab hätte, was würden Sie sich für ihre Abteilung wünschen?
Das meiste ist schon gesagt, aber einen Wunsch hätte ich noch: Mehr Verständnis von allen unseren Gästen. Die Folgen aus den multiplen Krisen der letzten Jahre können mitunter nicht akzeptiert werden. Hier bitten wir um mehr Verständnis für die Gastronomie und dafür, in was für einer Situation wir waren, sind und sein werden. Die Gastronomiebranche baut sich gerade um und so wie es aussieht, wird es eher weniger werden, als mehr. Ich wünsche mir mehr Vertrauen darauf, dass wir alles dransetzen, was machbar ist. Mir ist schon klar, dass jeder gerne die schwere Zeit hinter sich wüsste, aber für uns sind die Folgen noch sehr spürbar.

Wie sieht ihre Prognose für die Zukunft aus?
Nach 2022 schauen wir etwas optimistischer in die Zukunft. Unsere vorsichtigen Erwartungen für das Geschäftsjahr wurden glücklicherweise übertroffen. Auch das die neuen Mensen endlich auf der Zielgeraden sind, hilft uns. Vorausgesetzt, es kommt nicht eine weitere Krise dazu.

Ich freue mich auch darüber, dass das Thema „Bio“ einen wichtigeren Part in der Politik spielt. Der Landwirtschaftsminister sagt klar und deutlich: „mehr Bio“! Offensichtlich haben wir und die Politik den gleichen Wunsch, aber noch nicht den gemeinsamen Weg zu mehr Bio.

Wir würden uns wünschen, dass man sich Face-to-Face zusammensetzt, wenn man es politisch wirklich ernst meint mit der Forderung nach mehr Bio. Dann könnte man die Fragen klären, die wichtig sind: Was versteht ihr genau unter Bio? Wie sieht für die Politik Nachhaltigkeit genau aus? Wer bezahlt die Mehrkosten für Bio-Lebensmittel: Der Mensa-Gast, das Land Rheinland-Pfalz, das Studierendenwerk?

Unsere satzungsgemäße Aufgabe für günstiges Essen zu sorgen ist seit jeher nur mit Zuschüssen des Landes machbar. Wie müssten sich diese Zuschüsse ändern und wer prüft, das nur nachhaltig agierende Studierendenwerke mehr Zuschuss erhalten? Wir vom Studierendenwerk Vorderpfalz dienen gerne als Leuchtturm einer nachhaltigen Ernährung und stehen für alle Gespräche zur Verfügung. Gerne machen wir dazu unseren Einkauf transparent. Dann wird man auch sehen, dass wir den Einkauf biologischer Lebensmittel betriebswirtschaftlich schon auf die Spitze getrieben haben, mehr geht finanziell nicht mehr ohne massive Preisanpassungen.

Wir denken also genauso wie die Politik. Jetzt müssen wir den gemeinsamen Weg dorthin finden. Ich denke, das geht nur im ergebnisoffenen Dialog mit den Großverpflegern, sonst wird das ein Papiertiger. Und davon hatten wir in der Vergangenheit schon zu viele.